Секрет того самого, идеального борща цвета рубинов часто ищут в томатной пасте или кислых заправках. Но оказывается, есть способ получить насыщенный красный оттенок без лишней кислоты и при этом обогатить вкус невероятной глубиной. Речь о совсем простом ингредиенте, который обычно стоит в холодильнике.
Это свекольный квас. Да, не уксусный рассол и не лимонный сок, а именно тот самый напиток, который готовится из воды, кусочков свеклы и корочки ржаного хлеба. В почти готовый борщ, минут за 10 до окончания варки, вливается полстакана этого настоя. Происходит удивительная вещь: свекольный пигмент, усиленный процессом ферментации, не тускнеет и не уходит в бурый оттенок, а закрепляется, делая бульон по-настоящему ярким и прозрачным.
Но цвет — лишь приятный бонус. Главное — вкус. Квас придает борщу ту самую, едва уловимую сложность. Исчезает необходимость в лимонной кислоте или уксусе, потому что легкая, натуральная кислинка уже есть. Появляются тонкие хлебные ноты и какая-то особая бархатистость.
