Разделать цельную тушку красной рыбы — сложная задача. Но с правильной техникой этот процесс становится простым и экономичным. Профессиональные повара раскрыли секреты идеального филе, которое подойдет для суши, стейков или маринования. Подробности рассказал автор блога "Кухня изнутри" (12+).
Понадобится острый нож с длинным лезвием, кухонные ножницы, ложка и пинцет для удаления костей. Рыбу не нужно чистить от чешуи — кожу обычно снимают.
Сделайте надрез наискосок, максимально близко к жабрам, чтобы сохранить мясо. Нож проведите до позвоночника, переверните тушку и повторите действие с другой стороны. Пяткой ножа надломайте позвоночник и отделите голову. Жабры удалите.
Нож ведите вдоль позвоночника от головной части к хвосту. Ладонью придерживайте кожу, а большим пальцем слегка приподнимите филе со стороны брюшины. После снятия первого филе тушку переверните и повторите процедуру.
Остатки мякоти с позвоночника удобно снимать столовой ложкой. Грудные кости аккуратно подрежьте — ведите лезвие ножа близко к костям.
С помощью пинцета удалите около 20 мелких косточек, расположенных вдоль центральной линии филе.
