StolicaMedia, 14 января. Московский ресторанный рынок показывает положительную статистику, однако при этом переживает волну закрытий известных заведений. Такая динамика показывает структурные изменения в отрасли. По словам экспертов, за общими цифрами роста скрывается "жесткая, даже беспощадная конкуренция", где каждый новый игрок часто занимает место того, кто не смог адаптироваться. Данные Мосстата подтверждают развитие рынка, однако эксперты отмечают, что успех теперь зависит от способности предлагать актуальные концепции в быстро меняющихся экономических реалиях. Подробности узнал корр. ИА StolicaMedia.
Массовые закрытия как новый тренд
В московском общепите фиксируется массовый уход заведений с рынка. Например, популярная сеть пекарен "Хлеб Насущный" остановила работу в Москве. Гости сообщали о массовых закрытиях точек, проблемах с оплатой и недоступности официальных каналов связи. На месте некоторых кафе висят объявления о приостановке работы "по техническим причинам". Закрылись точки в Смоленском переулке, на Лесной улице, Мичуринском и Ломоносовском проспектах.
Параллельно с этим, известный бизнесмен Эмин Агаларов полностью прекратил деятельность своих ресторанов "Эдоко", "Zafferano" и "Forte Bello". Согласно официальному заявлению, решение связано с кардинальным изменением стратегии развития.
Региональный директор департамента торговой недвижимости NF Group Евгения Хакбердиева отметила, что основная причина — заведения стали менее эффективными. Они работали в среднем и выше сегментах, где аудитория ожидает постоянного обновления концепций, сервиса и предложения. Этого в последние годы не происходило, поэтому проекты закономерно пришли к завершению.
Статистика Мосстата: рост вместо отсева
По данным Мосстата, предоставленным ИА StolicaMedia, общее количество ресторанов, кафе и баров в Москве к концу 2025 года выросло на 465 заведений, достигнув 14 848. Параллельно увеличивается вместимость и площадь залов. Такая ситуация указывает на тренд не только к количественному росту, но и к качественному улучшению пространств для гостей. Однако эта позитивная динамика не отменяет кризисов.
Основываясь на информации "Коммерсантъ"(18+), в 2025 году только на Патриарших прудах закрылись 16 ресторанов. Это в пять раз больше, чем годом ранее. Среди основных причин — удорожание аренды, операционных расходов, жалобы жителей на шум и переток посетителей в другие локации. На смену ресторанам приходят фешен-ритейлеры. Об этом говорят изменения в форматах и подходах при построении ресторанного бизнеса. Большое влияние оказывают именно экономические факторы
Аутентичность — решение: "Будьте до фанатизма преданы своей идее"
Ресторатор и основатель одного из самых популярных грузинских ресторанов на Патриарших прудах Георгий Дадиани в беседе с корр. ИА StolicaMedia рассказал, почему заведения закрываются и что помогает этого избежать. По его словам, сухая статистика роста напоминает "среднюю температуру по больнице" и не отражает реальных проблем, с которыми сталкиваются владельцы ресторанов, а также непростых решений, которые им приходится принимать.
"Закрытие — это не всегда трагедия неудачников. Часто — это результат холодного расчета, смена концепции или неверно выбранной изначально локации. Но да, каждый такой случай — это личная драма владельца, вложившего душу и деньги", — сказал Дадиани.
Он назвал три основные причины, из-за которых рестораны чаще всего терпят неудачу: потеря собственного лица и превращение меню в "сборную солянку", попытка работать только по холодному расчету без эмоций и внимания к деталям, а также игнорирование того, насколько гостю должно быть удобно и приятно. По словам ресторатора, настоящий успех возможен только при полной и искренней верности своей концепции.
"Ресторан — это живой организм. Если владелец видит только цифры, маржинальность и оборачиваемость, а команда работает строго по инструкциям без искры — гости это чувствуют кожей", — уверен основатель грузинского ресторана.
Дадиани посоветовал новичкам открывать не "ресторан", а "историю". По его словам, именно такой подход обеспечит успех.
"Будьте до фанатизма преданы своей идее. Считайте деньги еще тщательнее, чем бухгалтер, но вкладывайте душу щедрее, чем мать. И главное — любите не свой будущий успех, а своих гостей", — резюмировал Георгий Дадиани.
Что говорят москвичи: "гости голосуют ногами"
Постоянный гость московских ресторанов Олег Андросов в беседе с корр. ИА StolicaMedia рассказал, как, по его мнению, можно заранее понять, что у заведения начались проблемы. По его словам, внимательный посетитель замечает "тревожные звоночки" задолго до официального закрытия. Сначала пропадает живая атмосфера — в зале словно появляется пустота. Затем меню становится проще и беднее. Так, исчезают сложные фирменные блюда, а качество еды начинает заметно колебаться, что обычно говорит о внутренних проблемах.
"И наконец, косметические мелочи: перегоревшие лампочки в туалете, потертая обивка, которая не обновляется... Все это шепчет: "Хозяин махнул рукой, инвестиции прекратились", — пояснил Андросов.
Говоря о моде на расширение и рост ресторанов, гурман высказался неоднозначно. С одной стороны, большие пространства удобны для гостей, с другой — есть риск потерять характер места и превратить его в безликий поток. По мнению Андросова, важно сохранить "ДНК" заведения даже при росте. В итоге, как он считает, гости просто уходят или остаются — они выбирают те места, где чувствуется живое участие владельца и настоящая, не надуманная концепция.
Московский ресторанный рынок сейчас меняется и становится все более жестким. Заведения открываются, становятся крупнее, но при этом многие из них не выдерживают и закрываются. На это влияют и высокая конкуренция, и меняющиеся вкусы гостей, и общая экономическая ситуация. В новых условиях выигрывают не те, у кого больше денег или громкое имя, а те, кто умеет создавать живые, настоящие истории и атмосферу.
